爆肚是北京市特色小吃中的特色小吃，多见维吾尔族同胞们运营。爆肚早在清乾隆时代就会有记述。以往和目前，每每秋末冬初，北京市的清真餐厅餐饮店和小商贩就运营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门边框巷子有“爆肚杨”，也有“爆肚冯”、“爆肚满”等极为知名。

　　爆肚是把鲜毛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊头肉清洗梳理后，切割成条小块，用开水爆熟，蘸油、麻酱、醋、油辣子、酱豆腐汤、香莱末、葱段等拌和的调味品吃，材质细嫩，口感香酥。

　　羊爆肚的食用方法过去很注重，要按羊头肉位置选材生产加工成肚板、肚胡芦、肚散丹、肚菌类、肚仁等，消费者愿吃哪一个位置，随意挑选。爆熟的時间因位置的老嫩水平不一样而有差别，最香嫩的位置几秒即熟。近些年因为肉食者人众，又加腹部都是鲜品，不容易存放，再加上鲜肚一手货源解决不了，因而分位置供货的饭馆或小商贩，基本上灭绝。

　　爆肚除腹部要新鮮外，时间全在“爆”。爆的时间段要恰如其分，欠火候或过熟度，会发生生日或过熟而不脆，乃至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤转瞬间便微温，调料齐备酒一樽。齿钝无法都嚼烂，囫囵吞咽果活吞。”还说：“以小三角之生羊头肉入火锅中，转瞬间取下，此谓汤爆肚，以生抽葱醋麻汁汁等蘸而食之，肚既没经煮开，开创极脆之品，食之者，没法嚼烂，只整吞罢了。”因而，它的技术标准是“脆爽”，不一样的位置要了解不一样的熟度。

　　 爆肚以往基本上全都是回民运营，用的羊头肉务必回民屠宰，整理得也十分整洁，异味重的腹部弃之无需，因而很有信誉度，尤其是梨园界的名演莫不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、蘑菇、小白玉霜、李万春等名仕莫不爱吃。爆肚又脆又鲜，不油不油腻，听说还可治疗胃病。吃爆肚的人如会饮酒，总是要喝二两，喝完酒，吃2个刚新鲜出炉的油酥烧饼，的确是一大快事。因此 北京老字号都开心吃爆肚，尤其是阴历寒露以后，上海人注重“吃秋”，就会有“要吃秋，有爆肚”之说。

　　爆肚最开始在清清朝乾隆年间就会有记述，多见维吾尔族同胞们运营。北京市较为知名的有过街天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、侧门的爆肚张，别的也有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

　　羊爆肚的食用方法过去很注重，要按羊头肉位置选了生产加工成肚板、肚胡芦、肚散丹、肚菌类、肚仁等，随消费者的挑选。爆熟的時间也因位置不一样而不一样。近期因为遭受热烈欢迎，并且鲜肚货无法确保，象之前分位置供货早已没了。爆肚除要新鮮之外，时间在爆上，爆的时间段要恰倒益处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人如果会饮酒，总是要喝二两，再吃2个刚新鲜出炉的油酥烧饼，尤其是北京老字号有“要吃秋，有爆肚”的表述很注重在寒露的过程中吃爆肚。梅兰芳、马连良、蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名演就很爱吃爆肚。

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