白汤花胶

　　官衙菜式谭家菜善于干货知识发制、专注于大骨汤老火烹制海八珍。在全部谭家菜的头菜中，白汤花胶为至宝中的耀眼明珠，其缘故除开谭家菜在高端干货知识食物的解决上面有自个的独特秘笈以外，也和她们的汤摆脱不掉关联。

　　“主厨的汤，戏曲的腔”，这一句至理名言里说的便是谭家菜的汤底和谭鑫培老爷子的唱法。谭家菜的黄汤是自古以来独一份的佳肴，这入汤的鸡一定要用自身捕食的走地鸡，仅有皮紧、薄皮、皮下组织有润滑油的走地鸡才可以煨得到美味出现异常的周家汤。除开整鸡外，汤里还需要添加出香味的香肠，提味的瑶柱，及其瑶柱、整鸭等多种多样珍贵食物，温火细吊最少十小时，待全部入汤食物的营养成分与美味可口所有 融进汤中后，才会太细箩，出醇汤。吊制成的汤分成高汤和白汤二种，在白汤花胶这个菜中用于煨花胶的便是“汤清似水，色如清茶”的白汤。

　　谭家菜对原材料的注重用“严苛”二字来描述一点但是，白汤花胶中的花胶多选用泰国的泰国的贡燕或血燕花胶，运用水的冷热水溫度和精准到min的发制時间，用时四五天，才可以涨传出符合规定的花胶食物。花胶发成后通过不断的冷水冲漂和精心的人力择毛去残渣后才能入白汤煨制。

　　端上菜以后的白汤花胶装在盏中，样子圆润、颜色嫩白晶莹，通道芳香香气扑鼻。放置案几以上和花胶与此同时上菜的也有一壶至清的汤色。冬天的汤色花胶中会添加补肾壮阳强身健体平痰去喘的冬虫夏草，慢炖多时，以做到养生食疗的作用。

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