历史典故：王致和油炸臭豆腐的“出生”是不经意的。清康熙八年（公年1669年），安徽省仙源县上京赴考的举 人王致和因未考中，困居在那时的安徽省会所。王幼时曾在爸爸设立的水豆腐小作坊学过技艺，为 了养家糊口，再次修读，而求下科发家，他便在会所周边租了几家房屋，每日磨上几斗黄豆 制成水豆腐走街串巷。有一次，水豆腐作得多了，沒有卖光，又正值夏天，如不妥善处理便会发 发霉质。他苦思对策，突然想到故乡用水豆腐作豆腐乳的方式。从没做了豆腐乳的王致和灵机一动， 寻得一个腌菜坛子，将余下的水豆腐切割成一小块，一层层地码好，用盐腌起来。之后他一心修读，渐 渐忘了这事。到金秋送爽季节，王致和又碎尸万段，这时候才想到那坛腌渍的水豆腐。他赶忙打 开坛盖，一股臭味香气扑鼻。取下一看，水豆腐已呈灰绿色，但一尝，却味道美味。赠给隔壁邻居 品味，许多人夸赞不己。因此，一传十，十传百，“王致和”油炸臭豆腐在民俗慢慢流传开来。王 致和考试场消沉，屡试没中，油炸臭豆腐的买卖却日渐兴旺，遂弃学做生意，在前门口延年益寿寺街购买 一所铺面房，开“王致和南酱园”。至清末民初，很多宦官也争相服用，乃至将油炸臭豆腐列 为“御善”凉拌菜之一。因油炸臭豆腐的名字听起来不雅观，因此皇帝赐一名字叫做“青方”。王致和南 酱园门口的三块立匾制作了五颜六色领头，代表着“大监上放”。油炸臭豆腐一经“上放”，瞬间身家 千倍，买卖蒸蒸日上

　　特性：闻着臭，吃着香，美味可口

　　作用：油炸臭豆腐异味奇特，广为流传，具备健脾开胃、提高胃口之作用

　　加工工艺：王致和油炸臭豆腐是以高品质大豆为原材料，历经泡豆、打浆、滤浆、点卤、前发醇、腌渍、后发醇 等多工序做成。在其中腌渍是重要，加盐和调料的几个将同时危害油炸臭豆腐的品质。盐多了， 水豆腐不臭；盐少了，水豆腐则过臭。王致和油炸臭豆腐“臭”中有奇香，这是由于军用被子上繁育了 一种造成胰蛋白酶的黄曲霉菌，它溶解了蛋白，产生了极充实的碳水化合物，味儿十分美味。异味主 如果蛋白在转化历程中形成了硫化氢气体所产生的。此外，因腌渍时要的是苦大碱、冷水、 食盐水，又产生了军用被子呈豆青绿色。( 北京市)

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