生姜水排叉，从其名就可了解，它原材料中有鲜姜，因此服用时有显著的鲜姜味而而出名。

　　它要用鲜姜削皮剁碎粉末，小麦面粉加一定百分比的明巩末，一起放进盆里，用冷水合成面糊。也有一种办法是自来水揉面，放到轧面机里轧五六次，直轧到片状匀称光洁，随后在片状上撒上细木薯淀粉面，叠起来生成条形后，用刀割成宽2厘米、长5cm的排叉条，将两小块叠到一起，正中间顺切三刀，散掉成片式套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜削皮切细条，自来水把姜丝熬开后捞起来姜片，放进白砂糖，起锅后放麦芽糖、桂花树，再次熬开后退文火上，将炸得的排叉入生姜水熬成的桂花树麦芽糖赢过蜜。

　　过蜜后的排叉成淡黄色，有酥、甜、香的特性，服用时有姜味。东城“南来顺”的生姜水排叉1997年被评选为“北京名小吃”，同一年又获“中华名小吃”头衔。

　　也有一种带盐味的排叉，原材料为小麦面粉、小苏打和盐，也用煎炸，作法与生姜水排叉一样，不一样的是它但是蜜，有酥、脆、味微咸的特性，爱饮酒的人常以咸排叉当下酒小菜用。

　　据《天桥小吃》创作者张次溪老先生说：“旧过街天桥有专业卖小炸食的商家，如面炸不盈寸的大麻花排叉，用草包装纸盒，再加上红商标logo，是过年送礼的蒲包，也是小孩子的玩具。”对这类小炸食先人也有诗夸赞说：“全靠技艺制未来，实际面微哄小孩。锦匣蒲包装饰设计好，如意巧小见天才。”以往过街天桥卖这种小炸食的还需要宣传：“买一包，饶一包，江西腊来，辣秦椒。老大爷吃完会撂跤，撂私跤，撂官跤，瘸子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩子听到了，多开心去买。

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