北京炒肝是北京特色特色小吃。具备料汁光亮酱红，肝腊肠肥，味浓不油腻，稀而不澥的特点。北京炒肝有悠久的历史，是由宋朝民俗食品类“熬肝”和“炒肺”发展趋势而成，清代同治年间，会仙居以不水淀粉勾芡方式制造，那时候京都曾广为流传“炒肝不水淀粉勾芡——心熬肺”的歇后语。吃炒肝时要就着小甜饼沿碗周边抿食。清朝炒肝的制造者有门面和肩挑二种。北京市天兴居制做的炒肝，1997年12月被我国烹饪协会授于第一届全国各地中华名小吃头衔。

　　清朝炒肝的制造者有门面和肩挑二种。门面者首先推荐前门口的会仙居。北京市天兴居制做的炒肝，1997年12月被我国烹饪协会授于第一届全国各地中华名小吃头衔。炒肝原是由会仙居刘氏兄弟所研制。刘氏兄弟哥仨，先是运营清水杂碎，但時间一长交易并低迷；哥仨商议着怎样改善清水杂碎的作法。正好那时候《北京新报》的节目主持人杨曼青经常惠顾北京市快餐店，与刘氏兄弟很熟，了解她们的见解后，便给他出想法：你们把清水杂碎的心肺功能除掉，再加上酱色后水淀粉勾芡，名称可不可以叫烩凉拌鸡，就叫炒肝，那样也许能吸引人。假如有的人问为什么叫炒肝，你们便说肝炒过。

　　哥仨一听非常好，挽清而行。哥仨把鲜肥的猪大肠用碱、盐泡浸搓揉，随后用冷水放醋清洗，用小火炖；肠道熟烂以后切割成小段，鲜牛肝则片成柳叶状的条儿。然后提前准备佐料，佐料也十分注重。先将食熬热，把调料炸透后放进熟蒜，在蒜变黄时放进干黄酱炒好，蒜酱便加强了。除此之外还需要熬备好的口蘑汤预留。佐料备好后，就可制做炒肝了。先将切完的熟肠段放进沸汤中，随后放进蒜酱、葱段、生姜沫和口蘑汤，以后放进切完的生牛肝，立刻水淀粉勾芡，最终撒上蒜末，炒肝就搞好了。汤汗晶莹透亮，猪大肠肥滑酥烂，肝嫩鲜香，口味淡不油腻，醇正味美，炒肝真不愧是京都特色小吃中的引领者。

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