烹制方法：搞好乘除法为菜式添味
    常言道，“菜之美取决于味，味之美取决于调”。不难看出，调料对菜品的质量具有至关重要的功效。调是利用原材料和调料的适当调合，历经加温全过程以去掉原材料的欠佳味道，弘扬其固有的美味，提升菜品的美味可口。烹饪也有一套数学课规律，有效应用能为菜式大大加分。       从别的食材“借味”       加味  指的是提升或借助别的食材的味儿。水豆腐及其油麦菜、马铃薯、黑木耳等荤菜尽管营养成分高，但是因为自身没什么鲜香，或是味儿偏淡，造成很多人对其“避之不及”。       针对这类食物，大家可以用一些独特味道的食品原材料或调味品来“加味”，例如平菇、老母鸡汤、水豆豉、蒜末、豆腐乳、小河虾、干黄酱、虾酱、香油，及其葱油、蒜油、平菇油、八角油、油辣子和麻椒油等，能够授予荤菜和水豆腐十分浓厚的鲜美味道，如小河虾烧莴笋、麻汁手撕茄子、豆腐乳炒空心菜、香油扒油麦菜等；“砂锅豆腐”凭借老母鸡汤、骨头汤，鲜香气浓；“木须肉”中的黑木耳凭借肉和大骨汤的味儿，浓厚诱惑。       除掉“欠佳”味儿       减味  指的是减少或是遮住食材的味儿。和必须 加味的食物反过来，有一些食物的味儿令人厌恶，例如牛羊肉、牛肉、海产品、动物内脏等通常有腥臊味，西兰花、莴笋、竹荪等有略微的苦涩味，假如立即用于烹炒很难以下咽。        针对有腥臊味的食物，能够采取下列办法去臭味，第一，烹饪前搞好处置工作中，例如新鮮淡水鱼去鳞后用干小麦面粉搓一下，置放一会儿再清洗整洁，不但除腥，还能较大程度上地确保鱼的新鮮；炖牛肉、猪排骨前还可以先焯一下。第二，烹饪中灵活运用调味品，例如麻椒、八角茴香、胡椒粉、八角等香辛料，能与醛、大环内酯腥味儿成份产生氧化还原反应，不仅能缓解臭味还能提鲜，一般用以牛肉等肉类食品除腥；海产品中的腥味儿化学物质多见偏碱，酸碱性的柠檬水可具有中合除腥的功效。第三，找好配搭，例如萝卜能降低牛肉的羊膻味，西红柿能遮盖牛羊肉的臭味，水豆腐能中合鱼的腥味儿。       苦涩味蔬菜水果通常带有较多的盐酸，焯烫以后再烹饪，就沒有不愉快的气味了，科学研究表明，西兰花、莴笋等蔬菜水果，只需开水焯一下就可以除去40%-70%的盐酸。       加强食物“鲜香”       乘味  指的是将2种之上同一味儿的乳酸乙酯化学物质混和功效，能使这类味儿进一步加强，做到乘积的功效。       例如，蘑菇炖鸡往往美味可口，是由于菌类中包含充足的鸟苷酸盐，鸡脯肉中则带有充足的肌苷酸盐，在小火慢炖的环节中，他们都是会释放出来分散的谷氨酸钠。他们协同效应，造成的鲜香要大大超过分别独立应用时造成的鲜香之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等组合也充分利用了鲜香化学物质间的协同效应来提高美味可口。       比照突显“美味可口”       去味  指的是根据比较的方法突显另一种味儿。例如小量的盐能突显清甜味，怪味能够加强盐味。        少量的盐能让原本有清香味的食材更甜。针对钟爱甜品的人而言，在烹制时还可以借助这一“细微关联”来降低放糖量。例如水煮玉米时，在水开后往水中放少量盐，能提高苞米的口味，吃起來更芳香，且有滋滋清甜味。吃点酸，能提升味觉对盐味的比较敏感。因而在烹制中，常用一些怪味调味品，能提高盐味，降低盐的摄取。