油炸臭豆腐是一项广为流传于全我国及全球别的位置的豆制品发醇产品，但在全国各地的制造方法、吃法均有非常大的差别。油炸臭豆腐分油炸臭豆腐干和臭豆腐乳二种，全是非常时髦的特色小吃。臭豆腐乳曾做为御善凉拌菜送到皇宫，遭受慈禧的钟爱，亲赐名御青方。油炸臭豆腐上海市区，中国台湾是极具标志性的特色小吃

　　老北京臭豆腐做法：

　　1、制水豆腐将绿豆用小水泡发，泡好后用冷水清洗，换入冷水20~25kg，用电动石磨碾成稀糊，再添加与稀糊一样多的温开水翻拌，装进袋子内，用劲把浆汁挤压，再在豆渣内对入开水翻拌后再挤，这般接连豆渣不粘手，豆桨已挑完时，撇掉泡沫塑料，将浆汁下锅用大火烧开，倒进主缸，增加熟石膏汁，边加边用木棒搅拌，约搅15~20转后，可滴上少量水，如与浆混和，表明熟石膏汁不足，须再增加一些熟石膏汁再搅。如行滴进的水沒有同浆混和，约过20min后即变成老豆腐。将豆花舀入铁盒内，盖紧木工板，压上重石头，压去水份，即成水豆腐。做油炸臭豆腐，水豆腐如果特性的，压着比大家一般吃的水豆腐要硬，但比豆干又软。

　　2、发醇将加强的水豆腐一板一板地面上架，木制铁架子还可以放十几层水豆腐，正中间可自然通风，抹上盐，点上黄曲霉菌(菌苗融化在水中，用手指蘸了弹在水豆腐上)，在无太阳直晒的自然通风屋子里放两至三天，夏季屋中温度可在32度左右，水豆腐会生长出一寸长的黑毛，即黄曲霉菌。

　　3、发醇后的解决将青矾放进桶内，倒进开水用木棍搅开，放进水豆腐泡浸2h上下，捞起来水豆腐制冷。随后将水豆腐放进卤汁内泡浸，春、秋天约需3~5个h，夏天约泡浸2h上下，冬天约需6~10个h，泡好后取下，用凉白开略洗，控干水份就可以。(卤汁制作方法：以用水豆豉2.5kg为规范测算，须加冷水15kg煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500g泡浸大半个月上下，每日搅拌1次，发醇后便可做成卤汁。)

　　4、依据差异区域的口感和特点，再开展生产加工。

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