黄珏老鹅是江苏扬中市邗江区黄珏镇（现合拼为方巷镇）的美食特色。黄珏老鹅采用当地散养的白鹅，以中草药和祖传秘方调料，放水烹煮而成，制成品形整似活，烂而经久不散，颜色金黄色，肉质地肥硕，咸鲜香美，久食不腻。

　　黄珏老鹅的加工工艺起源于清代中期（1750年前后左右），那时候，协同村一张姓家中创新食盐水酱鸭制做。但是，有纪录的是清末。那时候，在忙碌的胶庄港口，刘昊霞和儿子张长兆在黄珏桥东街运营食盐水酱鸭买卖，并开一家“正兴源”店。

　　通过李氏几辈人的运营和刻苦钻研，做食盐水酱鸭的时间称得上独向一方。1960年前后左右，家鸭少了，在原料缺少的情形下，张长兆与他的儿子张福正以鹅代鸭，逐渐煮食盐水老鹅，并将店铺名字改成“张正兴”。或是用高汤老卤，或是用相同的佐料。通过多次试验，煮出來的“老鹅”与“老鸭”不相上下，味儿一样美味。慢慢地，“老鸭”就变成了“老鹅”，并在上世纪80时代时以“黄珏老鹅”冠名赞助。

　　现如今，黄珏老鹅已遍布扬城，城区的各种黄珏老鹅经销店、专卖店、熟菜摊200好几个。在黄珏老鹅的起源地协同村，制做黄珏老鹅的别人就会有10多家，原黄珏镇一共有50多家。而“黄珏老鹅”已经登堂入室，从酒店宾馆接待vip的宴席，到一般住户的饭桌，都能看到美味可口的“黄珏老鹅”。

　　黄珏老鹅的做法：

　　“黄珏老鹅”，最先要挑选出毛齐膘足的鹅，最好采用1－2岁的种鹅；屠宰前，要将鹅放到水塘漂养一二日。屠宰后，细心镊毛、浸洗整洁，还需要在鹅的0上切一刀，名字叫做“大开门”，拿手伸进取出内脏器官，再将腔内鲜血清理，用勾子挂起來把鲜血晾尽。

　　黄珏老鹅的佐料更为讲究，佐料有尺寸料之分，调料以姜片、葱、酒、白砂糖、盐为主导；配料有陈卤（前一天煮过的配料）和新卤之分，陈卤立即放入调料中再次熬煮；新卤有8种成份，分别是八角、八角茴香、麻椒、丁香花、小茴、扣仁、曹果和良姜，各取一定量，用沙布扎好，放进调料中一起熬煮。

　　尺寸料调好，生火烧开后，将鹅倒着放入锅内。锅也是精制的，与火直接接触的是铁锅，炒锅上边，还加造了50cm高的木质瓮，有益于焖煮。

　　除开尺寸料外，最核心的是把握熟度：先用文火（火力点大而猛）攻，卤汁烧开一段时间后，再用慢火（小而缓的熟度）焖。文火時间不可以过长，不然肉熟得早，卤菜入不上肉；而慢火要温温的绵绵不绝绵绵不绝若存，如焖不合格则连皮带骨啃没动，焖过去了头，则是骨血过烂，挑不了木筷。

　　鹅起锅了，还需要取卤汁。熬煮过的卤汁呈翠绿色，海上飘浮着一层乳白色油沫，需舀出扔掉。备好的黄珏老鹅，色如烟脂，通道酥而不烂，芳香香气扑鼻，回味无穷甘爽。

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