清洁灌肠这类特色小吃名不副实，北京市的煎灌肠，具体沒有猪肠衣，但是这一名字如何传下的呢据一位老“勤行”(厨师)说，当时是用猪小肠灌黑豆粉芡和红曲，煮熟后，表皮乳白色，肠心粉色，切成片，用汤油(便是肉制品制造厂的副产物，又叫漂油)，上铛煎得焦黄内嫩，佐以蒜头盐汁，其口感与众不同，无一切其他特色小吃可取代。之后发现猪大肠与木薯淀粉不协作，入锅中，那猪肠衣抽下了，口味不太好，并且成本费又高，有些人干脆将肠皮除掉，将木薯淀粉揉成肠道形，上锅蒸。因此 保存了清洁灌肠的名称。现如今绿豆粉价贵。只能以番薯木薯淀粉来替代，煎后口味还能够，但色调比不上加红曲的漂亮。

　　小巷0售清洁灌肠的小摊贩，肩挑一副重担，一端是一个低小的炉子，上坐大铛，另一边是切完的清洁灌肠，边煎边卖。煎灌肠虽说不来哪些技术性，但熟度要适度，外焦而不艮，里嫩而经久不散，摆盘洒上蒜盐汁，用竹签子戳着吃，这才算是真真正正的北京市口味哪！不吃蒜的人，从来不了解灌肠是什么味儿，如果用素油炸，味儿大大的减色，并并不是不能吃，只是失去特点，用汤油炸，便是清洁灌肠的一大特性，一般家里用荤油或赘肉膘炼油厂煎，口味不减色。

　　京东早前煎灌肠的店面，著名南北方城的有俩家，一家是侧门桥北头路西合义斋，另一家是北纬度路先农销售市场(今友谊医院诊所)的南门走廊内路西的一家店铺。这两个的煎灌肠用材为纯绿豆粉，备好的红曲，煮熟后，切得厚薄匀称，煎得熟度恰如其分，的确超出一般。这两个的清洁灌肠早就没了。合义斋字体大小也有，但运营內容早就是智能化了。五六十年代隆福寺东口路北，有一家一间门面的清洁灌肠铺，还留下了北京小吃的口味。如今销售市场上所售卖的淡粉色的砣子，因为木薯淀粉品质限制，上锅一煎，变成一堆粉影片，这好吗，连肠道样都没啦！

　　——煎灌肠的做法——

　　自做清洁灌肠：农贸市场上售卖的番薯红薯粉条一斤，番薯木薯淀粉一斤(玉米粉不能用)将红薯粉条煮至八完善，捞起来控冷却水，将木薯淀粉调为稠浆子类似为度，与红薯粉条拌在一起，装进便当盒，或上屉布把它蒸成砣子制冷后，随煎随切。这类自己制作的清洁灌肠，除外型稍稍逊外，其他均为纯正京味儿。蒜头务必倒成泥，盐、鸡精适当，调成蒜汁。假如用刀将蒜头斩成碎屑，口味则大幅减色。实践活动表明，一切一项传统式成效，都不可以随意修改，更不可以以次充好。

　　用材：木薯淀粉一杯分二份 蒜 盐。

　　作法：

　　1.锅子里倒一杯冷水，再倒一杯木薯淀粉。用筷子搅拌。随后放进火上烧。在烧的环节中不断的搅。迅速，生木薯淀粉就逐渐变稠，并且粘到一起了。等类似的木薯淀粉成个整团时，玄火。

　　2.就着这锅，倒另一杯干淀粉。先用筷子，后用把手粉剂都揉进来。最终把面糊揉得很美了就揉成个手电大小的肠形。放进锅里沸水下，蒸三十分钟。看见原先嫩白的粉有点儿全透明或发青白了，就熟透。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。

　　3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放冷水和盐备用。

　　4.把粉肠切割成片状儿，放到有小量油的炒菜锅上煎，煎到双面脆，装在自己的小盘里，浇上蒜末食盐水汁。

　　常见问题：

　　水和面粉的量是1:1，无论你做是多少，量水和量木薯淀粉的一定要用同一器皿，一份水、半份木薯淀粉先做一个黏团，再加半份生木薯淀粉制成肠。在和木薯淀粉沒有抱结团前，一定不断的搅。揉生木薯淀粉时一开始会有点儿烫。用筷子不断搅两下，凉一凉就好了。最好是前一天搞好，放电冰箱，第二天吃，粉凉透了，非常容易切片状。片状则非常容易煎的脆。蒜汁，实际上是很少许的蒜砸碎后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才美味。别放生抽和醋，才可以吃出非常的香气。加些鲜红色食品类色浆，搞成粉红色的肠，就更栩栩如生了。

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