吃烤肉是由蒙族人传出去的，上海人美味炭火烤肉的习惯性，约有数千年，远在明朝，皇宫内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当今，吃烤肉早已成为了群众娱乐休闲的一种方法，对炭火烤肉的激情四季不降。

　　优选鲜嫩牛、牛肉，用尖口菜刀切割成薄如柳树叶的片，加八十余种调味品浸淹进味，在精制的炙子上翻烤，撒葱丝、香莱至熟后，就着瓜条、糖醋蒜、食之十分悠闲。

　　上海人赞叹不已于炭火烤肉时，必谈及“南宛北季”。这儿的“南宛”就是烤肉宛，在宣武门里。几百年里烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，细嫩赛水豆腐”，深受东西方客人的亲睐。

　　坐落于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选材讲究，食用方法与众不同，别有一番口味，爱吃它的知名人物也是有许多，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲老先生也曾为季氏炭火烤肉书写了“莲池独栋别墅”的牌匾。

　　——北京市烧羊肉的做法——

　　“烧羊肉”的制做，还适用一整只羊的其他位置，即：头、颈部、爪子、肚、凉拌鸡、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“天蝎座”不用炸，如与此同时上席即是“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放入几元烧羊肉和几颗花束椒（将新鮮麻椒放进密封性坛选用香油泡浸）来拌鲜面条吃，按北京市的饮食结构，此菜一般于每一年农历二月发售，八九月下市。此菜肥硕香烂、焦黄内嫩，通道不油腻，颜色金黄色。最合适就油酥烧饼和佐酒食。

　　主要材料辅材：牛肉5000克 香辛料25克 蘑菇120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 老冰糖2.5克 姜蒜25克 食盐100克 香油1000克。

　　味汁：将炒锅放置烧火上，放进冷水7500 克，添加黄稀酱。黑稀酱和食盐搅拌，烧到将开落，撇掉白沫子和残渣，熬20 分鐘，即成大酱汤，用细布袋子滤入盆里备用。

　　紧肉：把牛肉清洗，用清小水泡20 至40 分鐘，沥净化水，切割成33 公分厚为的块。锅中放进大酱汤2500 克，添加葱段、生姜、老冰糖和香辛料，用旺火烤开， 逐块放进牛肉。煮15 分鐘，将肉翻过去再煮5 分鐘，待肉粒发硬时就可以捞起来。

　　煮牛肉：在紧肉的火锅内，先放碎骨骼铺底，再撒进一半药料。将老肉放到下边，软肉放到上边一块块码好。随后，撒上剩下的一半药料，用竹片盖在肉上，板上再放一盆水将肉卡紧。用旺火烤开后，将剩下的大酱汤分多次续下锅内，煮30 分鐘，查验汤味是不是适合。汤味太淡，可酌量放盐。随后， 再次用灶火煮30 分鐘，随后改成文火。

　　炸里脊：将炒菜锅放置烧火上，倒进香油，烧到刚想起烟时，逐块放进牛肉，双面都需要烧透，随炸随吃。

　　制作重要：

　　1.牛肉用内蒙古自治区的北口阉羊，选腰窝药方、排叉和颈部。

　　2.紧肉时皮朝下不容易糊，每放一块都需要等汤煮沸才去腥。不可以熟度不够。

　　3.初炸里脊时，四周起白泡，约炸10 分鐘到肉面所有 起白泡时即是炸透。

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