苏造肉是北京老字号特别制作菜式，既并不是生活中自做，也不是筵宴所备。说白了“苏造”并不是模仿苏州市口感烹造。原来是由清宫手术传来的作法。用多种多样中草药和香辛料相互配合，有健脾开胃健脾胃之功。烹调时，侧重于慢火煨焖，“苏造”包括“酥造”的含意。

　　流传乾隆皇帝四十五年，皇上巡查南方地区，曾入住于扬州市安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹调的菜式很受乾隆皇帝钟爱，后张东官随乾隆皇帝进宫，自知乾隆皇帝钟爱肥甘的东西，就用五花肉加丁香花、官桂、夏枯草、白蔻、八角茴香、蔻仁、肉桂粉等九味香辛料烹调出一道菜肉供膳。这九味香辛料依照春、夏、秋、冬四季的节令不一样，用不一样的总数配置。这类配置的香辛料熬成的骨头汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

　　做苏造肉的原材料主要是生猪肉及猪内脏，重点在于应用“高汤”和“苏造汤”。哪家酱肘子知名，在于它的“高汤”配置储存得法。如出名的天福斋酱肘子、月盛斋酱羊肉、门边框巷子复顺斋卤牛肉，及其曾经的“白魁”家烧羊肉都以高汤取长。

　　用高汤煮牛肉是做“苏造肉”的第一道工艺流程。“苏造肉”是第二道工艺流程，也是制成品工艺流程。调汤时也是用一定百分比的水和生抽、盐，起锅后，把要用的中药材种类碾碎粉末状，用布袋子缝纫装好放进汤中通煮，汤里传出药料及调味品的香气时，即成苏造汤。用于煨肉。剩余的苏造汤，其储藏、存放和提升的方式，会与高汤同样，也是更递应用。

　　在售卖苏造肉时，按价零切，听凭消费者挑选，要什么切哪些。切完放到碗中（或盆、罐），浇上原汤，不需再放什么调味品（若吃辣椒的能加朝天椒芝麻油）就可以吃完，或小酌一杯，或就着油酥烧饼、白芝麻火烤吃。其汤浓厚，很鲜，肉也软烂柔软，糯香柔韧性，老少咸宜，的确别具一格，吃完还爱吃，意犹未尽，忘不掉。

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