急火鱼温火肉：急火为何煮不烂肉？
　　俗话说得好“急火鱼温火肉”，意思是在烹制鱼种菜式时，一般要走红迅速完善，而在炖肉时要用文火渐渐地煮。工作经验也提醒大家，煮牛肉的情况下假如将火烤得太旺，肉质地反倒非常容易变的肌肉僵硬，可是要是把盖子盖紧，用文火煮，肉质地反倒会松垮弹，而且能保证营养成分和美味可口。这当中有着哪些科学原理呢？   　　我们知道，空气密度为100℃，一旦做到熔点，即便提供再高的溫度，开水的气温也不会再次升高。水在热闹的环节中会形成很多的水蒸汽，这也是水流量慢慢减少的缘故。当水处在常温下时，水分相互之间的融合非常密切，不容易独立摆脱出去。而当水处在烧开情况时，太多的卡路里会摆脱水分间的相互作用力，协助一些水分摆脱附近水分的拘束，摆脱出液态水转化成水蒸汽。在不断烧开状况下，水蒸发的量也会不断提升，直到彻底没有残留。   　　煮牛肉是以水或是料汁为传热介质，运用液态持续热对流将原材料加温完善的全过程。热对流是借助液态的健身运动把熱量由高溫传入超低温处。实际上，煮牛肉时肉质地的转变也和水的溫度、烹制時间有关。若是烹制时盖子处在开启情况，水蒸汽释放出来到空气中，温度便不容易超出100℃，就算是把火调大，温度也不会再次升高，因而锅中的肉不容易煮熟。若是烹制时盖子处在闭紧情况，水蒸汽封号在锅内且持续提升，将造成 锅内的空气压力处在较高质量。在这里工作压力下，滋补汤中的水分便无法再随意地从水里摆脱，只是必须 吸取大量的热能才可以变成水蒸汽。因而，密封性情况下的滋补汤溫度提高，烹制肉的時间也随着减少。且文火煮牛肉时，被白边填充液遮盖的面汤不容易翻滚，进而促使汤内发热量不容易流失，更非常容易将肉煮熟。   　　动物类和家禽类肉的结构主要是肌纤维，营养元素丰富多彩，包含蛋白、人体脂肪、糖原、矿物、维他命等。在走红烹制全过程中，肉中的蛋白会迅速转性，肉质地主要表现为变硬，肉中的维他命和矿物也会因烧火而受到毁坏，营养成分受到非常大影响。烧火烹制还会继续让骨头汤中的香气化学物质加速蒸发，服用的过程中也会枯燥很多。恰当的烹制方式应该是先将锅内的水烧开，再放进肉粒，用烧火将料汁煮沸,接着变为慢火慢煮，这般便能维持住肉的美味和营养成分。   　　可是在烹调一些一小块肉时，假如选用煸炒方法，则须要用急火快炒，以避免 高溫下肉中的蛋白太过热转性，防止水份外流造成 口味老、嚼不坏。   　　“熟度”是我国饮食搭配文化艺术中讨论较多的一个词，也是十分难懂的一门大学问，把握了“熟度”也就了解了美食的烹制实际效果。而“急火鱼温火肉”的烹制基础理论便是我国饮食搭配文化艺术中把握“熟度”的主要反映。