做红烧菜调料熟度是重要
    “清炖”主要是凭借调味料（主要是生抽）而区分于白烧和空烧，其菜式特性颜色洪亮，口感鲜浓，汁少而稠。       红烧菜选材非常普遍。一般鱼种、肉类食品、家禽类都能够根据清炖方式做成色香味俱全的菜式。他们既能够是大中型的、一整只的原材料，还可以切割成段、块等样子，一般都不适合切得过小，不然通过较长时间加温易破碎。走油蹄膀、红烧河鳗等很多菜式全是根据清炖法而做成。       红烧菜一般都是有熟处理方式。依据原材料的不一样样子、材质和菜式规定，满锅、煎、爆锅、绰水等烹饪方法。熟解决不仅能够减少宣布烹饪時间，还可降低原材料中的腥味儿，使原材料非常容易着色、进味，提升菜式美观大方。鱼种一般规定双面煎黄，目地取决于除腥，使鱼片发皱，非常容易进味、着色；家禽类规定爆锅，使原材料中水份挥发些，非常容易使调味料渗透到在其中。       做红烧菜，调料和熟度是烹饪的两种重要。在各种各样调味品中，酒宜早放，由于酒既提味又除腥，若再推广小量醋，二者在溫度的作用下，造成乙酸丁酯（一种香辛料），更能提升菜品的香味。随后加生抽等其他调味品，最终放水。液体调味料应一次性放足，不可以在半途增加，不然会降低卤料浓度值，无法调合，危害制成品光泽度，糖不可以太早推广锅中，不然易使卤料浓度值太早提升，危害调味料渗透到原材料。清炖多多少少要放糖，留意锅中不可以少水，由于糖在遇热少水状况下，易脱干熔化，除造成显色反应外，还产生二酰胺基（太妃糖味的来源于）。       清炖蔬菜汁约为原材料的1/4，红烧菜的芡分三种。白芡，适用高蛋白原材料，比如红烧河鳗、清炖元鱼等；薄芡，关键提升菜品的味道和光泽度，如红烧明虾；厚芡，用得较多，将卤料黏附到原材料上来，如红烧鸡腿等。