全是发酵食品有的一直被“岐视”
　　说到酸牛奶、水果酒、江米酒，很多人都钟爱，可是提及酸菜，爱的人仿佛就没那么多了。一样全是发酵食品，如何酸菜就有点儿“不招人待见”呢？ 　　追过韩国电视剧的都了解，韩国电视剧里总是会有酸菜。此外，韩国电视剧里总是会有“车祸事故、癌病、不能治愈”。因此网民大好脑洞大开：韩国电视剧里的主人公一直得癌病，是否由于酸菜吃多了？除此之外，在互联网上检索“酸菜”二字，“吃酸菜会致癌物质”的内容满天飞舞。为何大家经常把酸菜与癌病联络在一起呢？   　　对亚硝酸钠的忧虑   　　大家为什么对酸菜印像不太好，乃至把它和癌病联络在一起，关键也是对亚硝酸钠的忧虑。针对“吃酸菜会致癌物质”的见解，韩专家教授表明，这表明群众对酸菜的厌氧发酵全过程掌握得还不够充足，对亚硝酸钠的认知也不是很全方位。吃酸菜是否会致癌物质，与各种要素相关。   　　与泡菜的种类相关   　　酸菜是种类的，并不是所有的的酸菜都含亚硝酸钠。   　　中国的酸菜有两大类，一类不是加盐的，一般我们把它叫泡菜，它是运用醋酸发酵的，里边不可能有亚硝酸钠。另一类是加盐的，的确会发生亚硝酸钠。有的人觉得吃酸菜会致癌物质，关键也是对于第二类酸菜而言的。   　　与亚硝酸钠的量相关   　　酸菜中带有亚硝酸钠，就一定会致癌物质吗？自然并不是，由于这牵涉到量的难题。抛开有害物质的使用量谈毒副作用是不合理的。假如吃的量非常少，少到仪器设备都很难料出去，那麼身体是不可能中毒了的。   　　与发醇的环节相关   　　此外，是不是中毒了还与发醇环节相关。亚硝酸钠的造成有一个规律性：先多后少。在酸菜发醇的起始环节，亚硝酸钠成分持续增加，28天之后逐渐降低，假如发醇过程管理恰当，那麼发醇完毕时，亚硝酸钠的占比是很低的。   　　仅有在酸菜发酵时间不够，或是在厌氧发酵中得到了霉菌环境污染，或是发醇标准操纵不合理，造成 亚硝酸钠的成分过高时,酸菜才会出现至癌的风险性。因此，仅有完全掌握酸菜的厌氧发酵全过程，并把握亚硝酸钠的有关专业知识，做为发酵食品之一的酸菜才不易被“岐视”。   　　发酵食品的优势   　　有些人很有可能搞不懂了，为何要注重酸菜是发酵食品呢？发酵食品有哪些过人之处吗？这要从发醇的体制谈起。   　　发醇是一种全环境的转换体制。发醇全过程离不了生物的功效。自然环境（气体、水、土壤层）中的微生物菌种，及其食物中的微生物菌种（指内部菌，生物组织內部的微生物菌种）互相配合，最终做到一种和睦情况。   　　在进行发酵全过程中，微生物菌种会造成一些新陈代谢物质，这种新陈代谢物质绝大部分都对身体有利。有一些成份是大家所晓得的，如B族维生素等，也有许多有利成份是大家所不晓得的。因此，发醇是一种十分合理的食品工业方式。   　　发醇的意蕴取决于，它没有一个固定不动程序，只是一个当然变动的全过程。当代食品类发醇加工工艺添加了许多的人为要素，干涉了发醇的过程，事实上不干涉是较好的。因此，要爱吃酸菜等发酵食品，最好是在家里自己做。   　　自制泡菜时的常见问题   　　自己在家做泡菜时，最先要确保整洁。发醇用的容器（腌菜坛子、陶罐）要整洁，最好用碱（苏打）洗，不能用洗洁剂等有机化学清洁液来洗。清洗后用热水烫一烫，晾晒，不可以沾凉水。除开容器，原材料也无法沾凉水。   　　次之，要懂得加盐，盐的量充裕了，才可以把酸菜腌透。并且盐是自然的添加剂，一定量的盐会防止酸菜腐坏霉变。