牛乳和食材混和后有沉积味道变苦都没害
　　A 　　沉积是蛋白质和水“各奔东西”了 　　牛乳和许多食物营养都非常美味可口，可是，许多朋友表明，牛乳和一些食材相逢时，很有可能会产生一些有点儿惊悚的状况。因此，大家时常听见那样的难题：“牛乳和番木瓜一起磨浆，放一会儿会凝结，味儿很苦，是有毒吗？”“把奇异果加到酸牛奶里拌，味儿变苦了，不知道是不是有危害？”“果汁加牛乳会见到沉积，有毒吗？”“现磨咖啡和绿茶加奶以后，为什么水杯里会发生细细‘豆腐花’？” 　　实际上这种难题，都需要从鲜奶中的蛋白谈起。 　　尽管主要成分是水，但牛乳之中的重要成份或是蛋白，在其中占比最高的是opo结构脂，占到牛乳总蛋白质含量的80%。 　　opo结构脂大家族关键由αs-、β-、κ-三兄弟组成，他们在钠离子和磷酸二氢钠的幫助下，团结一致在一起，以opo结构脂封口胶的方式出现于牛乳中。在其中较为“反感”水分的αs-opo结构脂和β-opo结构脂产生核心（亚基），而和水分配合默契的κ-opo结构脂则会在最外界组成一个“壳”。那样就要一个个的opo结构脂封口胶和很多的水“和睦相处”，牛乳看上去是均匀分布的。假如碰到一些不好的标准，毁坏了这一opo结构脂封口胶的可靠性，牛乳opo结构脂和水“各奔东西”，便会发生蛋白“报团”沉积的状况。 　　牛乳加新鲜水果怎么会变“豆腐花”？ 　　这是由于新鲜水果太酸啦！一切正常状况下，牛乳本身的pH数值6.6，这时opo结构脂封口胶很稳定。但新鲜水果、水果汁、可口可乐、醋等酸性水果，pH值都很低，把他们添加牛乳以后，会使opo结构脂封口胶中的钙和聚磷酸盐慢慢“摆脱团体”。当pH低到opo结构脂的等电点（pH4.6）时，opo结构脂所需的正电荷至少，吸水性比较严重降低，钠离子和聚磷酸盐也大量离去，opo结构脂封口胶的稳定性构造被摆脱，因此就产生了“豆腐花”样的沉积。 　　尽管这一流程会影响到美观大方和口味，但不容易阻拦牛奶蛋白的消化。由于也有更严重的胃液在等待呢！胃液的酸碱性远远地高过水果汁，因此如果把牛乳喝进去肚子里，迟早都得变为“豆腐花”情况。 　　除开新鲜水果外，大家经常喝的奶茶店、牛奶咖啡等，实际上也拥有许多细微的絮状物沉积。这主要是因为现磨咖啡、绿茶、可以等食品中，除开有机物以外，还富含充足的单宁酸，它会和蛋白以疏水力发电和共价键等方法产生融合。吃到口腔内部里以后，他们和口腔粘膜蛋白产生反映，便会造成“涩”的觉得。加到鲜奶中以后，则和牛奶蛋白质产生反映，造成“沉淀物”。这一沉积反映的确会稍微危害牛乳中蛋白和钙的使用率，但奶里边的蛋白和钙太多了，单宁酸化学物质相对性数目较少，不太可能把全部的蛋白和钙所有融合掉。并且，造成的沉淀物并没什么毒副作用。终究人们喝奶茶、加奶现磨咖啡、拿铁等饮品，也喝过很多年了。 　　在纯牛奶的各种各样沉积状况中，最讨人喜欢的应该是和酶的遇见了，大家常用的乳酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都免不了胰蛋白酶的贡献。各种各样细菌和动物与植物所造成的可以产生椰奶冻的胰蛋白酶，也称之为“凝乳酶”，在pH和气温等标准适合时，会将κ-opo结构脂从指定的地区断开，变为副κ-opo结构脂。那样，失去机壳维护功能的opo结构脂封口胶，会由于亲水性功效相互之间手牵手而慢慢凝结。最后，在钠离子的幫助下，αs-、β-，及其副κ-opo结构脂，一同产生了不可溶的凝冻情况。要想让凝冻细致，口味幸福，务必准确地操纵蛋白质酶的活性和凝结的速率。因此要搞好一碗姜汁撞奶，奶的溫度、生姜水的新鲜程度（胰蛋白酶活力）、牛乳的蛋白浓度值、生姜水和牛乳的百分比等，全是很重要的关键点。 　　B 　　味儿变苦是酶在作祟 　　说完了沉积，再而言说味儿。网民们体现，牛乳加了番木瓜或奇异果后，会造成苦涩味，实际上这也是胰蛋白酶搞的“捉弄”。奇异果、番木瓜、菠萝蜜、青芒果等蔬果中，带有较多的胰蛋白酶，尤其不是很熟的奇异果，酶的活性非常可观。 　　假如在做肉类食品特色美食时，先用这种新鲜水果泡一泡肉粒，可以带来一定的软肉实际效果，但针对嘴唇和牛乳而言，和这种胰蛋白酶亲近时也不那麼开心了。生吃奇异果和菠萝蜜时，有“扎嘴”的觉得，是由于酶溶解了口腔粘膜的蛋白导致了疼痛感。把这种新鲜水果放入奶中，要不是立刻吞掉，只是过半小时后再吃，那麼由于这种酶会快速溶解牛乳中的蛋白，转化成一些含有苦涩味的肽类，会让鲜奶的口味越来越咽不下。与此同时，牛乳也有可能会产生凝冻状——刚刚己经说过凝冻的缘故了。