全球烹制比赛金获得者提示：刀功也可以危害营养成分
　　许多人觉得切土豆丝是最不重要的一道工艺流程，其实不是。俗话说得好“厨以切为本”，切得一手好饭，不但决策烹制的难度水平，乃至还可能会危害菜品的营养成分。   　　全球厨艺比赛金获得者韩孝说，同一原材料，同一烹饪方法，仅仅刀功方式不一样，菜式制成品材质也是有差别。例如，一般状况下，完善快的菜就可以切条、片、丁、粒等; 完善慢的菜就需要切大一些，更粗和更厚一些。采用哪一种刀功还需要考虑到下列几个要素：   　　样子尺寸。菜式的营养成分来源于原材料，而原材料样子又危害着菜式的营养成分。绿色植物含水溶营养元素多一些，为了更好地维护营养元素，一般倡导先泡再切；小动物含脂溶性营养元素多一些，为了更好地维护营养元素，切后可开展着粉、裹面、退浆等表面技术解决。不管怎样原材料，切后的样子越大越有利于维护营养元素，样子越低越非常容易损害营养元素。以沸煮蔬菜水果为例子来详细说明这个问题。一样的蔬菜水果，一样的沸煮，若切块状，则维C损害22％~23％，蛋白损害2％~8％；若切一小块，则维C损害32％~50％，蛋白损害14％~22％。   　　视料用刀。必须掌握原材料的特点，如身体组织架构、化学纤维质的大小等要素，在刀功上区别解决。例如牛羊肉、菜梗等纤维素质较粗的食物，针对身体肠胃肠蠕动提升压力，危害身体消化吸收营养元素，在解决这类食物时，应使用直刀功，纵纹切成片，毁坏其结缔组织构造，便于消化。同为肉类食品，牛羊肉纵纹切，鸡脯肉却应顺纹切。若采用反过来方式，牛羊肉无法嚼烂，鸡脯肉烹调的时候容易断碎。   　　烹制時间。食材过多加温，会毁坏营养元素。烹制時间把控得越少，原材料中的营养价值就保存越多，这就规定刀功实际操作有效。如用猛火灶快炒，时间较短进味快，原材料要切得小、薄；假如应用炖、焖，火力点慢，时间长，原材料能切得厚些。例如做红烧鱼和做鱼丸，刀功不一样，時间上也是不一样。红烧鱼块必须成条解决，用煎炸，再用微火烤，時间更长，要进味，微量元素毁坏的多。通过剁茸解决的鱼类，烹制虾丸时间较短，不需用食油，微量元素毁坏的少，而且有益于消化。   　　除此之外，刀功还注重尺寸同样，长度一样，薄厚匀称。那样使菜品进味平衡，完善時间同样。刀功还需要次序明晰，相互配合恰当。菜式都是有主要材料、辅材的配搭，辅材无论是块、丁、条、片，以低于主要材料为宜。最终，刀功要便捷饮食搭配。原材料出骨及生产加工一片、丝、丁、条、块等，都应紧紧围绕饮食搭配便捷，如梅干菜扣肉，切片的尺寸，恰好合适饮食搭配必须。