不一样菜式对温度的需求都不同样
　　许多人烧菜时注重食物和调味品，却忽视了温度这一主要因素，实际上 气温对菜肴的口味和营养成分危害非常大，不一样菜式对温度的需求都不同样。一般而言，烧菜的温度能够分成凉锅滚油、热锅凉油、冷锅冷油三种，这凉锅滚油中又包含了热锅中、旺锅中和烈锅中。   　　热锅中。别名“五六成热”，约为140°C~180°C，这时油位起伏，向四周滚动，微有白烟冉冉升起，原材料油热后，其周边发生很多汽泡，并伴随哗啦啦声。热锅中一般用以干炸、软炸等类别的菜式，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。此外，炒白菜和炒肉类食品菜式也需要将温度操控在五六成热。   　　干炸带鱼、干炸里脊等菜式必须再炸，将要菜式炸好后捞起来，待油温高后再炸一遍，再炸时必须七八成热温度，才可以使菜外酥里嫩。用热锅中炒白菜能使炒出來的菜色调好看且营养成分损失少，温度过高也许会导致原材料遇热不匀称，温度过低蔬菜水果非常容易出水出水。炮制肉类食品菜式时，先放肉爆锅至泛白后，再倒入姜蒜再次爆锅，最终放调料。   　　旺锅中。别名“七八成热”，约190°C~240°C，这时油位的滚动转为宁静，有白烟，用勺搅拌时有响声。原材料下油锅后，周边发生很多汽泡，并带着略微的油爆声。一般适用炸、烹、炒等烹饪方法。   　　假如爱吃吃表皮金黄色松脆、鸡蛋黄溏心的水煮荷包蛋，就需要用七成热温度，而且煎煮時间要短。此类温度也合适蒸炒水豆腐，由于温度太低水豆腐易破碎。原材料入锅后熄火，用高温度把表皮定形，再用温火将原材料內部炸好，最终上升温度给原材料烹制着色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。此外，还可以用这类溫度煎炸香酥鸡，但半途别关火，不断加温维持温度，炸成的鸡焦黄内嫩。   　　烈锅中。“九十成热”又被称为烈油，约为250°C~300°C，厨房油烟密、有烧灼感的热流，白烟四起并往上冲，将要抵达着火点。原材料下锅后有大泡翻滚，并伴随爆破声。这类温度仅适用煮制菜式和清煮类菜式，如给水煮肉片、葱油鱼等上最终一道工艺流程。   　　作法是，把滚油淋在葱丝、蒜泥、麻椒、辣椒碎上。这时候有哗啦啦的声响，滚油易溅出，要当心。   　　热锅凉油。温度三四成热，约为90°C~130°C。这时油位宁静，控烟和响声，原材料下锅后有小量汽泡伴随吱吱声，温度也会快速降低，用以制做较滑嫩的菜式，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。   　　为了更好地避免 干饭锅，可先将锅内放入少量油烧至八九成热时，将油倒入，再倒入适当冷油，烧至三四成热。“热锅凉油”法烹调的菜式脆爽鲜嫩，还能具有不沾锅、避免 养分损失的功效。   　　冷锅冷油。将油和原材料与此同时下锅，随后开文火加温。这类办法主要是用来烹制，也叫“吞炸”。   　　以水煮花生米为例子，先将油和花生仁一起倒入锅中，再慢慢加温。加温时须用文火，听见花生仁啪啪啪直响，见到核桃皮一部分开裂，有香气时立刻熄火，倒入沥清洁乳，在漏勺中快速颠翻两下，散去发热量，与此同时撒上盐，盛入盘里。一样作法的也有炸榛子仁、炸瓜子仁等。