“热锅凉油 急火快炒”是较好的做菜方式
    “热锅凉油”、“急火快炒”是较好的做菜方式。有关分析表明，那样烧菜，菜中的维C损害约17%，而小火慢炖的菜中，维C损害达到59%。       先将菜锅热，再倒进油，接着立刻把食物倒进锅中，这时的温度不容易过高，在200℃下列。而温度过高可使植物油脂产生一系列的溶解缩聚反应，释放出来低等醛、酮等危害的挥发成份，造成可导致癌症的生物大分子环形物，还会继续造成厨房油烟。       食物倒进温油中，受热后有瞬间的缓存，烹调者可运用这一瞬间快速把食物煸散或滑散。那样食物表层的蛋白会慢慢转性，更易伸展伸直，使其遇热更为匀称、充足，制成品口感好，数与物也好看。       底锅溫度高，植物油脂较凉时，食物放进油中，随温度地持续上升，能造成一股推动力，可使食物快速上调，具有不沾锅、避免 食物粉碎的功效。       怎样判断烧菜温度？       判断油温，可划分为四个环节：       一二成热的冷温油：温度为30℃-60℃，油位宁静，基本上没厨房油烟，亦没声音，适合做油酥饼花生仁、杏仁等；       三四成热的超低温油：温度为90℃-120℃，油位发白泡，但未起烟，摇晃略微声响，合适溜肉；       五六成热的中温油：温度为150℃-180℃，油位滚动，白烟微起，摇晃有声响，合适炒、炝、炸；       七八成热的高溫油：温度为200℃-240℃，油位转宁静，白烟直冒，摇晃有声响，合适爆、重煎炸。