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鲜面条的延展性和面粉中的蛋白密切相关，而小麦面粉的蛋白质含量及面条的品质，和麦子的品类相关。一般来说，小麦面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加物也不加的情形下，延展性和延展性越好。但维他命和矿物成分跟劲道水平彻底没有关系。许多十分劲道的鲜面条，其维他命成分乃至比一般鲜面条还需要低。
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