烹饪時间、溫度是危害营养元素何去何从的重要
　　爱吃得身心健康，就需要用对烹饪方法。在其中，烹饪時间、溫度是危害营养元素何去何从的重要。   　　一般煎、炸、烤等烹饪方法都是会做到180℃～300℃，高溫不但毁坏营养元素，还有可能让食品中的蛋白、人体脂肪和糖类与碳水化合物产生异变，造成有危害身体的化学物质。如蛋白类食材非常容易造成致癌物质的杂环化合物丙烯胺化学物质，人体脂肪类则易造成亚硝胺类致癌物质，糖类与碳水化合物会所以造成较多的正丁酸类化合物。但最让人担心的也是高溫烹制所造成的梅纳反应，也就是食材褐变。它会导致糖化反应，释放出来氧自由基，使身体作用遭受危害。科学研究已发觉，它也许与人体的炎症反映，或者糖尿病患者、心脑血管疾病、慢性肾脏病、阿尔兹海默症等有关。   　　纽约市西奈山医科院老年人医学教授莎拉博士研究生觉得，在高温度状况下实现的短期内超低温烹饪（100℃上下），例如蒸或煮，能够合理减少食材中最后糖化蛋白质的成分。她们在测试中将24名糖尿病人分成2组，让她们服用通过不一样方式解决的鸡、鱼和肉，結果发觉，蒸、煮的烹饪方法可以将人体内与饮食搭配有关的最后糖化蛋白质成分减少33％～40％。www.foodwang.com   　　值得一提的是，溫度在100℃的超低温烹饪方法，还能最大限度地保存营养元素，有益身体健康。科学研究工作人员发觉，像麦籽、杂粮粉等用蒸的方法，营养元素能够储存95％之上，但倘若用煎炸，维生素b22和叶酸片会损害50％之上，维生素b21基本上无法保存。生鸡蛋用超低温烹饪，不但营养成分储存多，就连吸收率也较高。中国台湾实践大学营养食品系老师徐近平表明，几类超低温烹饪中，蒸的方法更为身心健康。这是由于蒸是通过汽化潜热加温，热成分高，可减少烹饪時间，且不直接接触水，不容易导致水溶维他命的外流，因而比清煮更易保存营养元素，还可以保存食材的鲜美原汁原味。炖的溫度一般在98℃～100℃，提议炖的情况下不必放很多水，连料汁一起吃，就可以把流进汤里的营养也吃进来。